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原标题:湖南韶山特色美食,解读韶山毛家菜

浏览次数:147 时间:2020-05-04

在第四届全国烹饪技术大赛上获得金奖的徐大斌,日前在湖南公开了获奖作品“毛家红烧肉”的制作秘方。

20世纪80年代以来,国人最深厚的湘菜情结表象是什么?“毛家菜”脱颖而出,备受国人喜爱,火爆全国。

作为上海旅游节长宁区活动之一,由长宁区旅游局和湖南湘潭市旅游局共同主办的上海旅游节毛家菜美食周活动于日前在三湘大厦开幕。区委常委、统战部部长刘春景及湖南湘潭市相关领导出席开幕仪式,并向毛家菜美食周活动开幕表示了祝贺。据了解,毛家菜源于湖南韶山,主要采用农家绿色生态农产品原料烹制,蒸、炒、煎、炖多味合一,讲究土菜精做、粗菜细做。而在本次美食周内,曾经接待过多国领导人的中华餐饮名店--韶山宾馆派出了优秀厨师,为上海市民带来了毛氏红烧肉、辣椒茄子、豆豉冬瓜、韶山火焙鱼等经典毛家菜。长宁区旅游局表示,这次与湘潭市共同主办美食节,不仅是促进两地旅游事业互动,也是通过旅游节更好地服务世博。

韶山餐饮以土菜和湘菜为主,突出韶山本土的地方特色。毛泽东一辈子钟情于粗粮糙米、乡菜土味。韶山毛家菜,伟人食俗,湘菜味道,韶山特色,千滋百味。

据在韶山冲里研究毛泽东家乡菜达30年之久的中国烹饪大师徐大斌介绍,制作“毛家红烧肉”的秘方是:“五花三层”的带皮猪肉,先煮熟、再干烧,作料无非是八角、桂皮、葱蒜、白砂糖和湘潭酱油之类,摆盘衬上“四季青”就成。

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毛家红烧肉

徐大斌说,传统“韶山毛家菜”与“精”“贵”不沾边。其基本特色,是“土”的原料:竹笋、杂菌、地衣、香椿、蕨等;是“土”的技法:蒸、炖、熏和腌。

何谓“毛家菜”?简而言之,是源于韶山,以湖南韶山地域饮食风俗为底蕴,毛泽东主席的个人饮食习惯为特色风格,并以其姓氏命名的原生态的地方老百姓家常风味湘菜。

韶山最有特色的肉类菜要数毛式红烧肉,要知道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,并美其名曰“毛氏红烧肉”。红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。

另据了解,徐大斌写成的10万字、涵盖128种菜式的《韶山毛家菜》,日前由湖南科学技术出版社出版。湖南省烹饪协会副秘书长范命辉说,把“韶山毛家菜”的原生制法公之于众,能让“毛式风味”在结合时代特征的同时,自成一体,不走样、不“串味”,对餐饮非物质文化遗产的留存,具有深远意义。

观其发展史,毛家菜形成的个因是“三特”:

真正的毛家红烧肉的做法:

特定的历史地位。一方水土养一方人。毛泽东成为革命领袖,依然保持着劳动人民的本色,生活俭朴,一日三餐依然是家乡风味,腊鱼腊肉腊八豆、豆豉辣椒、辣椒炒苦瓜、泥鳅煮豆腐、韶山火焙鱼,在他的一生的饮食菜谱中,“红烧肉”、“鳙鱼头”当属他最奢侈、最喜爱、最营养的补脑菜品。1972年2月美国总统尼克松访华,毛主席宴请尼克松时,也是用了家乡的湘菜“红烧肉”等菜相招待,毛家菜显示了其特定的历史地位。

1、把800克肋条肉切好备用。

特殊的饮食情结。湘音、湘情、湘俗,以及对这位一代伟人的怀念。中国人在毛主席去世之后,常以吃毛家菜这最朴素、最简单的方式纪念他、敬仰他。

2、在炒锅内放入300克油,烧至八成热,放入切好的肋条肉慢慢翻搅,待肉中的肥油炸出来3/1的时候,把锅内的油倒尽,加八角两个、葱姜若干、酱油、味精料酒、糖5克、再加500克水,加盖小火闷煮至稍有汤汁起锅。特点色浓味香、筷夹成型而入口即化。

特别的个性滋味。毛家菜作为湘菜地方菜中的一个重要支柱,以土特为主,以时鲜为先,以清纯为妙,以香辣为要,以腊熏为助。原生态地传承着《黄帝内经》上记载的中国人的传统经典饮食结构原理:“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”土中见特,俗中见雅,素菜相宜,为世人所爱。宋代名人范仲淹对中国饮食说过一句很精彩的话:家常饭好吃。毛家菜正是韶山民间老百姓常吃的家常饭菜。湖南民风的强悍与豪放,浓缩在刺激的口味之中。

技术要点:在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬,还就就是煨肉的火候也是不要太大以前小后大的火候为宜。

长期从事毛家菜研究的中国烹饪大师、韶山宾馆总厨师长徐大斌主编了《韶山毛家菜》一书,全书收录了徐大斌烹制的200多道菜品。丰满的文字、有趣的故事,逼真的照片把毛家菜乡土的个性、独特的诀窍、韶山原生态的食俗、个性化的国宴精品展示得淋漓尽致,既通俗又精彩。

毛家腊肉

30年前,他从讲台走向灶台,用教师的眼光入门湘菜学艺;10年后,他从韶山走向俄罗斯,掌勺中国驻前苏联大使馆,用世界的眼光反思湘菜的提升、研究毛家菜的提质。在徐大斌的心里,毛家菜不仅要有韶山特色,而且要体现伟人性情。他在论文中总结韶山毛家菜的特点:土、特、素、巧、精、鲜。土菜精做,粗菜细做。这些特点在《韶山毛家菜》中得到全面体现。一道道湘菜其色、其味、其质土得清纯,搭配和谐,精到极致。像毛主席最喜欢吃的红烧肉,他取料60公斤重的非饲料喂大的韶山土黑皮猪,每份再配上一蔸湘潭的矮脚白菜心,一荤一素,荤的红亮晶莹,入口消融,素的翠绿如玉,清爽甜脆,雅到极致。

湖南腊肉历史悠久,早在汉代时,湖南人就用腊肉制作佳肴,到了清代,湖南的“腊味合蒸”已成为了湖南的名菜,驰名中外。

正如韶山宾馆总经理罗隆军所说:毛家菜具有非常鲜明的特点:常乎其材,原材料都是农家喂养的、地里种的、水里捞的、山上采的,只求乡趣,不尚奢华;神乎其技,色、香、味、形盘盘美,蒸、炸、煎、炒样样鲜,熏、焙、晒、腌无所不能,蒸、炒、煎、炖无一不精;精于搭配,注重绿色营养健康;传承文化,毛家菜传承的是对领袖的缅怀之情。正因为如此,韶山毛家菜有着不朽的生命力与无穷的魅力。

韶山的乡里腊肉是一道传统菜肴,它是经过腌制后再通过烘烤而成的加工品。每年冬至,韶山人就用烟熏的方法把各种腊肉挂在墙壁上,烧火煮饭的同时,一种特殊的香气熏到肉里,用这种方法制作出来的腊肉,将肥肉里的油全部熏出,色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,入口即化,鲜美异常。其吃法有多种:腊味合蒸、青椒炒腊肉、蒜苗炒腊肉等,是您佐酒下饭的首选,保您吃后口齿留香。

毛家腊肉的做法:毛家腊肉系采用新鲜小块猪肉,加适量食盐,稍晾干,再用谷壳、桔皮等烧成烟火慢慢熏干而成;火焙鱼则采用小指头大的小鱼洗净去胆,再用烟火焙干而成。两者色、香、味俱佳,是餐饮和馈赠佳品。

毛氏火培鱼

湘潭、湘乡、韶山等地农村,四时都有火焙鱼。此鱼煎炒蒸食均可,加上辣椒、大蒜、紫苏、藿香等佐料,味道极佳,是下饭的上等菜。

此菜是毛主席生前喜爱的菜肴之一,韶山传统美食,可补脾益气,养肝补血,参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。

火焙鱼的做法:将小鱼去掉内脏,用锅子在火上焙干,冷却后,以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。这种鱼不仅好吃,也便于携带和收藏。更因火焙鱼是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海,现在成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。并冠以毛家火焙鱼的美称。

泥鳅钻豆腐

泥鳅和豆腐均营养价值很高,据营养学家分析,泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分,均超过一般鱼类的含量,且其肉质细嫩鲜美,味甘性平,具有暖中益气,解毒收痔之功,被誉为“水中人参”,而豆腐则为食品中之极良者。故泥鳅和豆腐同烹,更具有进补和食疗功用。

泥鳅钻豆腐是民间的传统风味菜,具有浓郁的乡土气息,在许多地方都有制作,但以河南周口地区民间制作尤为出名。

传说过去祖居周口圈神庙街,有一位名叫邢文明的渔民,旧时常以捕捞鱼虾为生,他在捕鱼的时候,却常常捕到一些泥鳅,往往较大的泥鳅卖掉后,剩下的小的无人问津,每次只好带回家里自己烹食。有一次,他为调剂口味翻翻花样,索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥,并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料,因泥鳅小不易拾掇,便捞放锅内盖上锅盖,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时,发现小泥鳅都钻进豆腐中去了,只是鱼尾留于外,十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开,即名之为“泥鳅钻豆腐”。

泥鳅和豆腐均营养价值很高,据营养学家分析,泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分,均超过一般鱼类的含量,且其肉质细嫩鲜美,味甘性平,具有暖中益气,解毒收痔之功,被誉为“水中人参”,而豆腐则为食品中之极良者。故泥鳅和豆腐同烹,更具有进补和食疗功用。

泥鳅钻豆腐,由于具有较高的营养和进补作用,后经厨师几经改进,亦成为筵席饮宴上的名菜。具体烹调,系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中,以排除脏物并洗净,砂锅注入凉排骨汤,随放整块嫩豆腐和泥鳅,加盖慢炖稍许时间,泥鳅被热气所逼钻入豆腐躲藏,待至汤沸全部烫死在豆腐中,然后再经小火并加入多种调配佐料烹成。汤清见底,十分美观,鲜嫩可口,堪称一绝。

此菜味道鲜美,汤汁醇香,无论泥鳅、豆腐、汤汁皆鲜香味美,令人垂涎!

泥鳅钻豆腐做法:由于具有较高的营养和进补作用,后经厨师几经改进,亦成为筵席饮宴上的名菜。具体烹调,系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中,以排除脏物并洗净,砂锅注入凉排骨汤,随放整块嫩豆腐和泥鳅,加盖慢炖稍许时间,泥鳅被热气所逼钻入豆腐躲藏,待至汤沸全部烫死在豆腐中,然后再经小火并加入多种调配佐料烹成。汤清见底,十分美观,鲜嫩可口,堪称一绝。

腊八豆

主席不吃珍稀动物,不吃海味,湖南的腊鱼、腊肉和腊八豆,主席都爱吃,而且喜欢吃粗粮,吃糙米,米饭里总要放一些黄豆等杂粮,“主席说吃粗粮对身体有好处”。

腊八豆制作:将黄豆洗净,并撇除空皮残粒,用凉水泡胀,捞出,加水下锅,先用大火煮熟后,再用小火煮烂,煮至用手一挤就成泥状即可。再把豆从水中捞出,摊凉放在布袋内,再把布袋放在筐或其它容器里,四周用稻草或棉絮围上保温,放在20摄氏度左右的地方。约2-3天后,黄豆发烫,取出摊凉;然后装在钵子里,加入原来的煮豆水;再加配料,按每斤黄豆加食盐50克,花椒2钱,辣椒粉5钱,也可适量加入生姜,一起拌匀;拌时如咸味不够,可以添加些食盐,另加点酒,以增加香味。最后把拌匀的黄豆装入坛内,封严坛口,10天后即可取食。

麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一,有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡,取出内脏,砍去头爪,剔掉骨头,然后切成方丁,先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄,皮焦肉嫩,麻辣入味,油润鲜香。

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